Formaggio di Fossa. Origini e caratteristiche

Formaggio di Fossa. Origini e caratteristiche
Il Formaggio di Fossa è un prodotto inconfondibile che può essere senz’altro annoverato fra le Eccellenze Italiane: ha origine fra Emilia Romagna e Marche, ma viene prodotto anche in piccole quantità in alcune zone di Umbria e Toscana.

Il Formaggio di Fossa viene così chiamato perché a seguito della fase primaria di produzione, viene lasciato stagionare in fosse scavate nel terreno per circa tre mesi in cui il formaggio subisce, in assenza di aria, un processo di fermentazione anaerobica che conferisce al prodotto un sapore unico e forme schiacciate irregolari che lo caratterizzano.

L’origine di tale tecnica non è certa, ma si narra che i contadini, per sfuggire alle razzie militari e ai ladri, nascondessero il formaggio sottoterra, in buche naturali o scavate appositamente o, addirittura, tra le rocce o buche naturali del terreno.

Al momento del recupero del formaggio, i contadini scoprono così che lo stesso ha variato le sue caratteristiche acquisendo odori e sapori più forti e decisi dando così vita all’organizzazione di fosse di maturazione scavate appositamente per l’affinamento del formaggio.

Si ha notizia che nel 1400 questa tecnica era già utilizzata e spesso, il formaggio veniva sotterrato in fosse che non appartenevano al contadino ma a soggetti diversi ai quali il contadino pagava un tributo in base alla produzione.

Il formaggio viene prodotto ed infossato alla fine di agosto per poi essere recuperato verso la fine di novembre.

Il Formaggio di Fossa ha un colore giallo paglierino con un sapore semi-dolce e retrogusto amaro; l’odore è tipico del sottobosco e dell’ambiente in cui avviene l’affinamento.

Il prodotto è ottimo come antipasto da solo oppure con miele e confetture; può essere grattugiato sulla pasta e può essere utilizzato nell’impasto dei famosi “passatelli” marchigiani.