La Colomba di Pasqua

Storia, tradizione e perché quella artigianale è un'altra cosa.

Un dolce moderno con un'anima antica

C'è qualcosa di curioso nella storia della colomba pasquale: uno dei dolci più amati e attesi sulle tavole italiane non nasce da una ricetta tramandata di generazione in generazione, né da una tradizione contadina secolare, ma dall'intuizione di un pubblicitario. Siamo nella Milano degli anni Trenta del Novecento, e Dino Villani, direttore della comunicazione della Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, si trova davanti a un problema molto pratico: gli stabilimenti di Viale Corsica restano fermi per mesi dopo il Natale, con macchinari inutilizzati e operai a casa. La soluzione che trova è geniale nella sua semplicità: usare lo stesso impasto del panettone, con farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, cambiare la forma per darle quella di una colomba con le ali spiegate, e aggiungere una glassa consistente di albumi, mandorle e granella di zucchero. Nasce così, intorno al 1934, la colomba pasquale che conosciamo oggi.

Certo, attorno all'origine del dolce si sono accumulate nel tempo leggende ben più romantiche. La più diffusa racconta di San Colombano che, verso il 610 d.C., ospite della regina longobarda Teodolinda a Pavia durante la Quaresima, si rifiutò di consumare le ricche pietanze offerte in suo onore, ma per non offendere la sovrana le trasformò miracolosamente in bianche colombe di pane. Un'altra leggenda ambienta invece la colomba nel 572, quando i pavesi avrebbero offerto al re longobardo Alboino, dopo tre anni di assedio, dei dolci a forma di colomba in segno di pace, evitando così il saccheggio della città. Storie affascinanti, certo, ma i cui contorni restano nel dominio della leggenda. Quello che sappiamo con certezza è che la ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani, che nel 1944 fondò la Vergani srl a Milano, altra azienda che ancora oggi produce colombe, e che da lì il dolce si diffuse sulle tavole di tutta Italia fino a diventare, per esplicito riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, un prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Artigianale o industriale: la differenza si sente, e si vede sull'etichetta

Per decenni la colomba è rimasta un dolce prevalentemente industriale, dominato da grandi marchi che ne hanno garantito la diffusione capillare a prezzi accessibili. Poi qualcosa è cambiato. Negli ultimi anni, complice una crescente attenzione dei consumatori alla qualità delle materie prime e ai processi produttivi, la colomba artigianale ha vissuto una vera e propria rinascita. I dati lo confermano: secondo il primo Osservatorio «Divina Colomba» promosso da Goloasi, condotto su un campione di 300 attività artigianali in tutta Italia, il 66,1% dei pasticcieri, fornai e laboratori artigiani prevede per la Pasqua 2026 un aumento dei propri volumi di produzione, mentre il restante 33,9% punta alla stabilità. Nessuno segnala cali. Il 63,5% degli operatori valuta il comparto in crescita, e per quasi la metà di loro, il 49,6%, la colomba è ormai il prodotto principale dell'intera stagione pasquale.

Ma cosa rende davvero diversa una colomba artigianale? La risposta è nel lievito madre e nel tempo, due ingredienti che nessuna produzione industriale di massa può permettersi in ugual misura. Una colomba artigianale di qualità richiede almeno due o tre giorni di lavorazione: nel primo si rinfrescano e si rinvigoriscono i lieviti, la sera si prepara il primo impasto e si lascia lievitare tutta la notte per circa quindici ore, il giorno successivo si aggiungono gli altri ingredienti, si porziona, si lascia lievitare ancora nel pirottino prima della cottura, e poi il dolce riposa ore a temperatura controllata prima di essere confezionato. Il risultato è un alveolatura interna con la caratteristica «ragnatela» di bolle grandi e allungate, una mollica umida e filante, profumata, che si scioglie in bocca senza lasciare residui pesanti. Niente aromi artificiali, niente coloranti, niente grassi idrogenati: solo materie prime selezionate, burro di qualità, uova fresche, canditi veri. L'unico modo per distinguere una colomba davvero artigianale da una che si definisce tale per marketing è leggere l'etichetta, come prevede la legge: gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità e non mentono mai.

Le colombe nel nostro catalogo: eccellenze che parlano chiaro

Quest'anno per la Pasqua 2026 abbiamo selezionato colombe che incarnano esattamente questo spirito artigianale. Le colombe Sablù, produzione siciliana di altissimo livello, vengono confezionate in ATM, atmosfera modificata, per mantenere la freschezza senza ricorrere a conservanti. Nella linea Special trovate proposte come la Cioccocaramel, con sac à poche di crema al cioccocaramello, vasetto di caramello e cubetti di caramello salato, o la colomba Iblea con crema Giordana al cioccolato bianco e pepite di Cioccolato di Modica IGP: un richiamo diretto alla tradizione dolciaria siciliana più autentica. Per chi ama il pistacchio, ormai re indiscusso delle tavole pasquali italiane da qualche anno a questa parte, le colombe e le uova artigianali di Sofì, il marchio Pistacchiosofi, rappresentano una scelta difficile da eguagliare. E per chi vuole qualcosa di davvero unico, le uova Primitivo dell'Antica Dolceria Rizza sono realizzate in Cioccolato di Modica IGP Fondente Extra 65%, uno dei pochissimi cioccolati al mondo lavorato ancora secondo la tecnica tradizionale a freddo, senza concaggio, che preserva una texture granulosa e un profilo aromatico completamente diverso da qualsiasi altra tavoletta. Il prezzo di una colomba artigianale di qualità si attesta, secondo i dati dell'Osservatorio, tra i 30 e i 40 euro per circa un chilogrammo, per l'86,1% degli artigiani intervistati: una cifra che, considerata la materia prima e il lavoro impiegato, racconta da sola quanto ci sia dentro.

Tra leggenda longobarda e intuizione pubblicitaria milanese, la colomba ha percorso quasi un secolo di storia italiana per arrivare a essere quello che è oggi: un simbolo di primavera, di convivialità, di cura nel fare le cose bene. Scegliere quella artigianale non è snobismo, è semplicemente scegliere di assaggiarla davvero.